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酱料知多少

调酱小秘诀

时间:2017-8-12 11:59:57  作者:  来源:  查看:297  评论:0
烹饪前的准备调味
    腌制前,将食材初步人味,并去除腥、土、涩味。大块的食物要先调味。鱼可先用酒、盐腌过;肉先用淀粉、酱油腌过,若再加入一点糖,肉会变嫩。

烹饪中的调味
1、不同的调味料,其分子存在差异,吸收的速度也不同。烹饪时,正确的调味顺序为:糖一盐一酱油,糖的分子较大,应最先放。盐会使蛋白质凝固,所以烹调肉类不要过
早放盐。酱油宜最后放,否则味道会流失。

2、爆香蒜、葱、洋葱、姜时,以快要焦又还没有焦的时候,味道特别香,所以要拿捏好爆香的时间,及时加入其他食材。

3、如果是液态的调味料,下锅时要沿着锅沿慢慢倒入锅中,这样可以让调味液的香味先被锅边的热激发出来,菜也会特别好吃;粉状的调味料则是要在下锅后,快速翻炒,让食物均匀入味。

4、调味料如果要加到如水或汤的液态食物中,应先将液态食物煮滚,然后放入调味料。

5、炖煮食物时,需将硬的食材炖至变软后再加入调味料。

6、炒菜如需使用米酒,一定要在加水之前放入。而且,酒下锅时间不宜太久,以免酒
香因长时间烹煮而挥发。

7、醋的用处多。在肉片中加一点醋可使肉片洁白,使肉类更易煮软。醋同时也可以软化骨质,营造人口即化的口感。

8、酱油下锅的时间要拳控好,如果要做红烧类的菜肴,先加入一半酱油即可,待起锅前10分钟再放人剩下的酱油。

9、辣味不易被食物吸收,所以在烹调时要及早加入,使辣味充分渗透到菜品中。

烹饪后的调味
1、许多菜肴的制作需要勾芡。一般而言,勾芡使用的是淀粉与玉米粉,因为淀粉在冷却之后会化做水状,故适合用于温热的食物。如果是待放凉的食物,则需使用玉米粉勾芡。

2、食物起锅后,可以淋上香油提香,或是在食物盛起后,在食物表面淋上酱料,这样可有效弥补食物本身味道的不足。

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