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酱料知多少

羊身上各部位肉的名称及(图文)

时间:2017-9-22 14:21:59  作者:  来源:  查看:693  评论:0
原料特性:

羊肉占躯体质量55%左右,呈砖色或玫瑰色,脂肪为白色,肉纤维细嫩,有较浓的腥膻味,应加适量的调料来调和。我国羊主要有以下几种。

绵羊:又称胡羊,主要产于华北地区、西藏、青海,绵羊毛长而卷,角弯,尾部庞大,肉含脂肪丰富,肥腴鲜美,腥膻较少。绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪,经过育肥的绵羊,肌肉中夹有脂肪,呈纯白色。羊奶可供食用,清真名菜涮羊肉,也以绵羊为佳。

山羊:多分布在华南、西南等地,体形瘦小,毛短而不卷。山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红色,皮下脂肪稀少,但在腹部积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊,脂肪亦差,性燥,适宜冬令食用。

另外还有阉羊,即公羊经阉去睾丸,肉质肥嫩;童羊,即子羊,又名羔羊,不超过1~2岁,体重不超过25公斤,肉极鲜嫩。

成分功效:

羊肉性味甘、热。有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功效。羊肉含蛋白质18.2%,脂肪13.8%,并含丰富磷、钾,较丰富的钙、铁、尼克酸、锌、硒,以及少量的其他营养素。以冬季食之为宜,其热量比牛肉高,可促进血液循环,以增强御寒能力。

适用范围:羊肉分档取料如下。


羊肉分档图

1、头 2、尾 3、前腿 4、颈肉 5、前腱子

6、脊背 7、肋条 8、胸脯、腰窝 9、后腿 10、后腱子

1、头尾部位

头:肉少皮多,可用来酱、扒、煮等。

尾:羊尾以绵羊为佳,绵羊尾脂肪丰富,质嫩味鲜,用于爆、炒、汆等;山羊尾基本是皮,一般不用。

2、前腿部位

前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于烧、扒;其他的肉质性脆,筋较多,宜用于烧、炖、酱、煮等。

颈肉:肉质较老,夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

前腱子:肉质老而脆,纤维很短,肉中夹筋,适于酱、烧、炖、卤等。

3、腹背部位

脊背:包括里肌和内外脊肉,俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位于脊骨两边,肉形似竹笋,纤维细长,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,外有少许的筋膜包住,去膜后用途与外脊相同。

肋条:俗称方肉,位于肋骨里面,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软,适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

胸脯:位于前胸,形似海带,肉质肥多瘦少,肉中无皮筋,性脆,用于烤、爆、炒、烧、焖等。

腰窝:俗称五花,位于肚部肋骨后近腰处,肥瘦互夹,纤维长短纵横不一,肉内夹有三层筋膜,肉质老,质量较差,宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。

4、后腿部位

后腿:比前腿肉多而嫩,用途较广。其中位于羊的臀尖的肉,亦称“大三叉”(又名“一头沉”),肉质肥瘦各半,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”。形如碗,纤维纵横不一,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红,形如两条相连的黄瓜,一条斜纤维,一条直纤维,肉质细嫩,一头稍有肥肉,其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉,均可代替里脊肉使用。

后腱子:肉质和用途与前腱子相同。

5、其他

脊髓:在脊骨中,有皮膜包住,青白色,嫩如豆腐,用于烩、烧、汆等。

羊鞭条:即肾鞭,质地坚韧,可用于炖、焖等。

羊肾蛋:即雄羊的睾丸,形如鸭蛋,可用于爆、酱等。

奶脯:母羊的奶脯,色白,质软带脆,肉中带“沙粒”,并含有白浆,与肥羊肉的口味相似,可用于酱、爆等。

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