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食材知识

全世界的煎饼都全了

时间:2017-10-14 10:38:53  作者:  来源:厨影美食  查看:66  评论:0
世界之大,全球各地的人们由于气候、环境、物产、风俗、口味等的不同,饮食也各不相同。但有趣的是,几乎全世界的人都在不约而同地做着一种类似的食物——面粉混合鸡蛋煎炸好的饼。它们或咸或甜,或搭配蔬菜肉类,或就着水果和果酱,总之各种食材与煎饼搭配起来似乎都毫不突兀,这大概也是它受到人们喜爱的最大原因。
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天津煎饼果子

煎饼果子是天津的传统小吃。实际上,煎饼果子应当写作煎饼馃(guǒ)子,馃子是北方方言,即油条。正宗的天津煎饼果子,必须是绿豆磨成面作为主料,白面和黄豆面按比例搭配,“果子” 就是油条或者馃篦(北京叫薄脆)。调料方面,葱花必不可少,其次就是天津产的甜面酱、蒜蓉辣酱或者油炸辣子,以及红色的北方豆腐乳调味,这些就是一套正宗天津煎饼果子的全部内容了,另外再加鸡蛋的实际要叫鸡蛋煎饼果子(鸡蛋还可以自带哦)。除此之外,一切加烤肠、生菜、榨菜、肉松、海带丝的都是邪教,在天津人看来,食理难容。
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山东煎饼

山东煎饼源于泰山,山东煎饼够薄的了,用五谷杂粮为原料制成,这是平民之食——卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味,可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它作《煎饼赋》,可见对煎饼感情之深。山东煎饼因原料、做法不同,又可分为许多种类:



刮煎饼

磨好糊后,经一段时间发酵,将糊倒在鏊子上摊成圆形后,再用扒子将糊刮平,因此名叫刮煎饼。因发酵后成品微带酸味,所以又叫酸煎饼。以泰安各地最为流行。
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滚煎饼

和面为一二斤重一团,烧热鏊子,持面团作圆圈状滚动,依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层,成为滚煎饼。
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摊煎饼

用小米、黄豆,水浸后用小磨磨为糊,烧热鏊子,舀一勺米糊于鏊子上,立即用木扒子摊开,稍待即熟。
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菜煎饼

“煎饼黄,青菜香,外酥里嫩飘纷香。”这是对菜煎饼的真实描述。煎饼以白面做原料,用水和好白面,在圆鏊子上放面糊,均匀分布,摊好等二三分钟就熟。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。菜类以当季的蔬菜为主,有白菜、菠菜、胡萝卜、水萝卜、南瓜、豆腐、土豆、粉条、荠菜等,五六种蔬菜混在一块,还可以加上鸡蛋和火腿,调料量多量少,辣或者不辣,咸或者不咸都有自己决定。最后把选好的菜倒在单饼上摊均匀,在用一张饼盖在上面,菜包在里面,用小铲子进行旋转。焦香酥脆的煎饼包裹着鲜美的菜馅,油多而不腻,外酥里软,馅鲜饼香。
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枣煎饼

孔府家厨所制名品,红枣经水泡去核,用枣肉磨糊,掺入米糊制成,成品叠为长方形,味甜且脆。
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糖酥煎饼

在济南南部山区,盛开着一朵非常耀眼的民间工艺之花——糖酥煎饼。这种济南特产的糖酥煎饼,在很多上世纪80年代前出生的济南人应该都有很深的印象,那种酥脆、甜美的滋味曾经让很多人的舌尖生香。这种糖酥煎饼的做法是把小米和豆子先做成米饭,晒干之后再磨成浆,磨浆的同时按一定比例兑进蔗糖,蔗糖在高温下是液体,常温下成为晶体,蔗糖与煎饼经过重新结晶,吃到口中,香甜酥脆。糖酥煎饼厚薄如纸,色泽淡黄,为整齐的长方形,酥脆香甜,有花生、栗子、菠萝、玫瑰等不同味道。





日照煎饼

日照煎饼为日照民间主要食品,主以小麦面粉、红薯面粉、小米面、玉米面为原料,绞成浓糊状,上热并摊烙而成,饼薄如纸,色调微黄,质细香甜,柔软可口。尤其是以小麦为原料制作的煎饼,配以鲜嫩豆腐和辣椒,更是美味可口。台湾的 《 山东文献》记载:黄鲫子鱼卷煎饼,为日照食品之一绝,久食不厌,食用方便,便于保存。
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曲阜煎饼

曲阜煎饼是著名的特色传统面食,山东特产之一。曲阜煎饼将小麦粉、玉面粉等调成糊状放入平锅内摊烙后,放入用花生油、炒花生碎、葱花、食用盐、辣椒末等材料调制而成的馅料后烙成,可以根据不同的材料制作成不同的口味,主要口味有花生味,芝麻味,麻辣味。皮薄馅多,香酥可口,营养丰富。如果在春末夏初之季,馅料中加入嫩花椒树叶风味更是独特。
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南宫煎饼

河北省邢台南宫市的一种小吃。用提前泡好的黄豆和小米加水磨成糊,在鏊子上用推子推成饼,加上薄脆、麻糖、面酱、鸡蛋、火腿、葱花,卷叠食用。
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涞源煎饼

河北保定的涞源煎饼独特之处主要是用料。民间说,涞源煎饼是三米饼,主料是玉米、小米和黄豆,其次还要加入适量花椒、大料、葱、姜、蒜做辅料。为了使煎饼更加筋道,有人还喜欢加上一点小麦。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。将这些原料混在一起、用水发透,然后用石磨磨成糊浆。涞源煎饼有“四绝”,一是个大,涞源的煎饼铛子最大直径可达一米多,一般也不少于二尺;二是极薄,毫不夸张地讲,每张煎饼都薄如纸;三是金黄,涞源煎饼色泽如金;四是筋道,每张煎饼均可以提溜起来,感觉如绸。概括起来讲就是“大如盖、薄如纸、色如金、筋如绸”。
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涞源煎饼有许多种吃法,最简单省事的吃法就是乘热直接吃。但多数人家是把煎饼叠成长方形用锅再烙一下,将外皮烙焦烙脆,然后撕成小块,放入事先做好的豆腐汤或鸡蛋汤或蘑菇肉丝汤,用这些汤泡着吃。煎饼最著名的吃法是煎饼卷肉,而最好吃的也是最讲究的是卷煮熟的猪头脸肉。将煎饼摊好,卷上切碎的猪头脸肉和大葱末,然后卷成卷再来回翻烙,待外皮稍焦,切成段即可食用。刚出锅的煎饼卷肉,外焦里嫩,咬一口满嘴流油,香脆至极。民间流传着这样的顺口溜:走南京闯北京,好吃不过涞源的猪肉裹煎饼。
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曲周煎饼

曲周煎饼是河北曲周县用纯绿豆面摊制的一种薄如纸的煎饼。当地人还用煎饼制成了全国独有的煎饼汤,以独特的老汤秘方加以胡椒粉等调料调制,集香辣于一体,煎饼薄如蝉翼,和汤而食,相配甚是美味,再与油条、糖糕、糖盖果子搭档,是曲周当地人早点的首选。
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德昌咸煎饼

德昌咸煎饼以鲜明的色泽、独特的风味而闻名,它的创制人是广州龙津中路德昌茶楼的点心师谭祖。咸煎饼制法实源于回民的油香饼,1938年,谭祖在调味、火候中呕心沥血,终于制出色鲜、皮脆、心软、香酥而味美的咸煎饼。德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。其二,面粉搭配白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
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清涧煎饼

清涧煎饼是陕西省榆林市清涧县一种独特的风味小吃,用荞麦做成,极为好吃。早在元代王桢《农中》就有荞麦“治去皮壳,磨而成面,摊作煎饼,配蒜而食”的记载,可谓历史悠久。煎饼的制作工艺较为复杂,先要将荞麦粗磨去皮,得了糁子,再将糁子用水浸足,入布袋反复揉搓,挤出浆液,按一定的比例兑水后,在特制的煎饼鏊里摊制成20厘米大的如纸薄饼,另以绿豆芽或黑豆芽加粉丝、肉丝、炸豆腐丝凉拌,配以姜蒜汤汁或熬制的番茄酱汁蘸而食之。煎饼状若朗夜之圆月,晶莹如白雪,轻薄似蝉翼,柔韧绵冽,其味沁人心肺,过口难忘。
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子长煎饼

子长煎饼原料为荞麦,将荞麦去皮成糁子,加水渗透成糊状,再经过滤后在铁鏊上摊烙而成。子长的荞麦面粉,由于去了壳,都是白色的,不是红色的。所以子长煎饼的颜色洁白,成型后的煎饼有圆形或椭圆形,碗口大小,薄如纸,白似银,坚韧软凉,香美可口。吃的时候时卷入猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉、炒菜、凉拌菜、热豆腐、豆腐干等就形成了多种类型的煎饼。再拌上醋、蒜汤、韭花、辣油、芝麻等,醇香扑鼻,酸辣开胃,久食不厌。深得陕北人的喜爱,是子长街头常见的“食景”之一。素有“不吃煎饼不算到过子长”的说法。
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发家煎饼

在山西阳城有个古老的风俗,住新房时,要摊3天煎饼。亲戚朋友、邻里街坊都要来吃上几个,相传来吃煎饼的人越多,主人家就会越兴旺发达,所以这三天的煎饼又称“发家煎饼”。
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所谓“发家煎饼”,其实是阳城一种用小米做的特色小吃。制做煎饼第一步:先将小米用热水浸泡1小时,再磨成米粥,用这种传统石磨加工而成的煎饼粥,浓郁的米香弥漫在小院里。而现在这种加工的方式已经不多见了。磨好的米粥放在适宜的温度下“发”六到八个小时。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。第二步就是煎,当地人俗称为“摊”。摊煎饼前,要先将鏊加热。煎饼鏊是制作煎饼时一种独有的煎制工具,圆形,中间凸起,配备两个盖子,一个盖在鏊上,一个座在半火上。加热的“鏊”淋上米粥,立即盖上盖子,鏊内的煎饼均匀受热。煎饼熟了,颜色金黄,可以闻到一股清香。各人的口味不同,摊煎饼时打入鸡蛋、或撒上葱花、或放些红糖,于是就衍生出三种煎饼:鸡蛋煎饼、葱花煎饼、红糖煎饼。
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桑村石磨煎饼

桑村石磨煎饼,历史悠久,它选用无公害、无污染的优质小麦、小米等粮食为主要原料,并配以大豆、芝麻、花生、板栗、核桃等原料,采用传统手工工艺,科学配制,精细研磨而成,具有色泽诱人,香甜可口,柔脆适中的特点。
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赤尾煎饼

赤尾煎饼是福建福州有名的小吃。二、三月,春寒未尽,平潭盛产毛虾,俗称“赤尾”。将赤尾与薯粉,芹葱及佐料调成糊状,油煎成薄饼。入口爽滑,鲜美异常,风味不凡。
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剑门肉煎饼

煎饼下稀饭,剑门人的家常饭。肉煎饼是把腊肉切成片状,裹上稀面到锅里文火煎熟,形状以圆为优,而且透明。在煎的过程中,腊肉的油开始往外面渗出来,肉中的盐味也随之渗入面中,煎好后酥黄香脆,十分美味。夏天,也用茄子当肉,炕成“茄饼”。
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美国-Pancake

Pancake,又称薄煎饼,热香饼,是一种以面糊在烤盘或平底锅上烹饪的薄扁状饼。在美国, Pancake深受大家喜爱,是最受欢迎、最传统的早餐之一,口味变化多样,常于上层涂放、填塞奶油、果酱、水果、糖浆或肉食等配料及馅料。各种丰富的配料让pancake成为早餐中的土豪。最常见的吃法是在原味的Pancake上淋上一层加拿大的枫糖浆,而且是加热后的枫糖浆,饼里的奶香味与蛋香味在枫糖浆的作用下越发清晰,层层递进。香蕉核桃Pancake也是款经典的搭配,香蕉与Pancake的颜色本来就很像,而且新鲜香蕉微微自然酸味起到了解腻的效果。
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奥地利-皇帝松饼

皇帝松饼(Kaiserschmarrn)如今已是奥地利的平民甜点,用鸡蛋、面粉、糖、胡桃仁、葡萄干加入新鲜牛奶搅拌后放黄油煎制成饼,沾上杏子果酱食用味道更佳,每一口都甜到了心坎里。不仅是早餐,香甜的口味也使它同样成为早午餐或是下午茶的首选。
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法国-Crêpe

可丽饼(crêpe)诞生于法国的布列塔尼地区。据说由于当地土地贫瘠,寸草不生,布列塔尼人民便将储藏的面粉烤成薄饼来充饥,后来这薄薄煎饼成了当地的主食,如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食。可丽饼基本上有咸、甜两种口味,既可以包裹奶油水果冰激凌,还可以包裹鸡蛋火腿奶酪蔬菜鱼肉等等。
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日本-御好烧

御好烧,就是我们经常说的大阪烧。这是一种日式蔬菜煎饼,日语发音作okonomiyaki,其字面意思为“想吃什么就加什么”(okonomi),“烤”(yaki)。一般将低筋面粉加入蔬菜、肉类或海鲜配料,均匀混合后,放到铁板上煎熟,最后淋上酱汁、日本蛋黄酱再撒上海苔粉及鲣鱼片。外皮焦香内里柔嫩,口感细腻层次丰富,深受日本人民喜爱。
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越南-Banh Xeo

Banh Xeo 是起源于越南中部的一种煎饼,首先把粘米粉、姜黄粉等放在一个小锅里面煎,中间放上虾、猪肉、豆芽、洋葱等。“Xeo”在越南语里表示油煎时候发出的那种声音。吃的时候用蔬菜或者春卷皮裹起来,蘸鱼露或者花生酱汁。脆脆的煎饼皮配上里面软软的各类配料,再融合了可口的酱汁,味道好极了。
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南亚Masala Dosa

Dosa可以泛指很多种薄饼状的主食,而masala dosa则是经典中的经典。Dosa,是由大米和某种豆子磨成粉发酵后放在平底锅上烙出来的薄饼,单面烙好的饼子中间厚有韧性,边缘薄非常脆。这种薄饼可以搭配很多不同的食物一起吃,多是素菜。一块好的masala dosa背面应该完全金黄,正面柔软,咬下去金黄色的一面香脆,发酵过的米浆香味明显并混着煎米饼的香,里面裹了稍辣的土豆,还附带着各种辣酱,相当令人满足。
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埃塞俄比亚Injera

Injera是埃塞俄比亚的国民食物,这是用当地苔麸粉做成糊状发酵后,在平底锅内烙烤而成的,就成为圆圆的、软软的、酸酸的、布满细洞的大摊饼了,我国人称英吉拉(Injera)。英吉拉这个面饼摸上去很柔软,口感偏酸,酸度随着颜色的加深而增强,是一种很开胃的食物。有些餐厅是整张提供,而一些讲究些的餐厅则会将其切成10公分左右的长度,然后卷成小卷,看上去很像擦手的毛巾。
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吃英吉拉有专用的酱汁,统称watt,通常是用各种肉类(小块或肉末)、蔬菜等加上辣椒粉、盐等调味品慢火煨制而成,当然也有当地人非常喜欢的土制奶酪和生牛肉等。吃英吉拉不用刀叉也不用筷子,只用手。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。埃塞人撕一小块面饼,蜻蜓点水一般,灵巧地用英吉拉抓起了Watt酱、烤肉、蔬菜,手腕一转,那些带着酱料、肉汁的馅,就严严实实的裹入了英吉拉里面,然后迅速塞进嘴巴里,简直如行云流水般优雅。
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摩洛哥-M'semen

松软的小松饼,由粗粒小麦粉制成,有甜的、辣咸的味道,薄饼抹上黄油或是再加上辣味的碎肉或是蜂蜜吃,外层薄脆,内层柔软扎实,还嚼得出细小的麦粉颗粒,满嘴奶香。
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意大利-Farinata

Farinata源自意大利西北部的热那亚,采用鹰嘴豆面粉、水、盐和橄榄油烘制制成,脆脆的,加上橄榄油的浓郁,格外诱人。
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斯里兰卡-Hoppers

又称Appam,是用发酵过的米浆和椰浆做成的煎饼,新鲜烤制后即食或添加鸡蛋后食用。它像一个小碗盏,边缘翘起,金黄酥脆,一口下去,椰香伴随着米香充盈整个口腔,特别的味道让脑海中浮现出斯里兰卡当地神曲,那感觉就像是一群斯里兰卡的椰香少女围着你跳舞。
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俄罗斯-Blini

Blini最早出自俄罗斯,现在在东欧各国都非常普及。作为经典小吃,Blini有着非常悠久的历史。这种薄饼呈金黄色,象征着太阳,每到冬天快要结束之时,家家户户开始制作Blini以庆祝太阳的“重生”。这种薄饼原先用荞麦粉、黄油、鸡蛋、牛奶、土豆或奶油、调味料制作而成,随着人们生活水品的提高,开始逐渐向其中加入面粉成分。食用的时候,用薄饼将鱼子酱或是三文鱼卷起。Blini煎出来后约1cm厚, 因为发酵过, 表面香脆, 里面却像蛋糕一样柔软。因为有黄油、鸡蛋、牛奶的加成,味道非常的香浓。
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芬兰-Pannukakku

芬兰人做煎饼最与众不同的一点就是,除了用圆形煎锅,也可以放在方形的烤盘里。饼成金色、蓬松完美状,做好的煎饼切下一块,撒上糖粉、水果、或是来点奶油,就是一顿完美的早餐啦。
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匈牙利-Palacsinta

Palacsinta(匈牙利甜薄饼),是当地非常普遍的食物,也是匈牙利人最喜欢的甜点之一。这款甜品已有100多年的历史,其魅力席卷匈牙利大街小巷,成为大受欢迎的地道甜点。一份palacsinta,可以完全颠覆人们印象中蓬松肥厚的美式煎饼。轻巧弹牙的薄煎饼,带着平底锅里煎出来的焦色脉络精巧地卷在一起,浓浓的酸奶酪和樱桃酱裹在里面,轻轻咬一口,饼皮上的糖浆和一抹肉桂香就温柔地绽放开来,整个人都变得温暖起来。如果不喜欢甜食,也可以选择 以芝士、肉碎、蘑菇或杂菜做馅料,或者干脆什么也不加,直接食用。
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马来西亚-Apam Balik

曼煎糕(Apam Balik)是马来西亚的道地美食,大街小巷均有小贩在贩卖~曼煎饼主要是将面粉烤成的饼皮配以花生、糖浆及玉米,酥脆的口感及甜甜的味道,轻松虏获了食客的心~曼煎饼分为厚版和薄版,虽然使用的材料相近,但口感却截然不同。前者是为华人贩卖比较多而且比较大块;马来人则贩售薄版的,尺寸也比较小。
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荷兰-Pannenkoeken

Pannenkoeken是荷兰最普遍也最受欢迎的风味餐点,有点类似法国的可丽饼,又有点像意大利的披萨。将奶、蛋、和面粉稍微煎成饼后,放入已熏好的培根、火腿、cheese,及切成薄片的苹果、葡萄干、香蕉等各式水果,最后淋上stroop黑枫糖浆,又咸又甜,十分特别。
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瑞典-Raggmunk

Raggmunk是一种土豆饼,它放在黄油中煎炸而成,与炸猪排和越橘一同食用。这道食物不能使用新鲜土豆烹制,因为初夏时节成熟的土豆淀粉含量过少,以致稠黏度不够无法制成。而另一方面,土豆饼是一道典型的冬天菜肴,所以即便不用新鲜土豆也无妨。
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