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食材知识

全国著名米酒大全

时间:2017-10-16 1:18:22  作者:  来源:厨影美食  查看:67  评论:0
可能再没有一种酒有着像米酒一样让人眼花缭乱的叫法。醪糟、糯米酒、江米酒、甜酒、酒酿,大抵指的都是同一种东西。糯米经过酿制,看上去有点浑浊,入口却甘甜芳醇,并且对身体有很好的滋补作用。江南地区有首歌谣很形象地概括了米酒的营养和受欢迎程度,“浴后喝碗甜酒酿,春解困乏秋解馋,冬行十里不觉冷,夏走百家口不干。”米酒在全国各地的制作方法却基本上大同小异,今天,我们来聊聊其中比较有特色的品种。
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孝感米酒

米酒是湖北的一大特色,而尤以孝感米酒闻名天下,清光绪八年《孝感县志》记载:“米酒成于孝,始于宋,后多效之,而孝感独著。”孝感米酒的主要原料糯米、蜂窝酒曲。糯米选用的孝感市朱湖出的糯米。蜂窝酒曲是由10多种中药材,民间古方配制而成的。孝感米酒白如玉液,清香袭人,香甜爽口,浓而不粘、稀而不流,食后生津暖胃、回味深长。久有“闻香下车吃米酒,滋醇香甜真可口,但凡过往孝感人,不尝米酒虚一游”之说。
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麻城老米酒

麻城老米酒已有千年酿造历史。自唐朝黄州刺史杜牧过麻城歧亭,留下“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”,至北宋大诗人苏东坡高歌“酸酒如齑汤,甜酒如蜜汁”,这些诗句都证实老米酒的悠久历史和醇美品质。千百年来,麻城山民以烤篼子火、饮老米酒为新年习俗,民间流传着“老米酒、篼子火,除了皇帝就是我”的民谣。
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老米酒主要产于麻城市东部山区的木子店镇、东古城等地,因而又叫东山老米酒。只用麻城木子店的本地糯米,在加工过程简单剥壳不抛光,保留最富营养价值的胚芽,酿出来的酒不仅米香扑鼻,喝下去的每一口都是对身体的滋养。而米酒酿制过程的每一滴水都是山泉水,也只有这入口凉透骨的山泉水才能酿出“入口甘甜,饮后舒暖”的美味酒酿。好的老米酒清亮透明,略带菊黄色,手捻上去有很强的粘稠感,当地叫作“质子酒”,饮前只需温热而不需煮沸的。因为酒精度较高,煮沸容易燃烧起火的;同时也不需要加糖,它本身就很甜。据万密斋医书记载,老米酒有舒筋活络,补肺健脾,除湿散寒,温中养气的功效。
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黄石珍珠果米酒

珍珠果米酒为“黄石八珍”之一,是传统的地方风味,早在明代就出了名,已有五百多年的历史。它是以优质糯米为原料,用黄石特制的酒曲——风窝酒曲做发酵剂,经糖化发酵制成的。成熟的原汁米酒米散汤清,颜色碧绿,蜜香浓郁,入口甜美,浓而不沾,稀而不流,食后生津暖胃,回味深长。
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珍珠果又名明列子,为一种叫“罗勒”植物(又名叫兰香、香菜)之成熟果实。其大小如芝麻,内含于果实中,颗粒饱满圆润,在东南亚曾一度被认为是稀有的中药。将其浸泡于开水中会迅速吸水膨胀,摄入人体后可促进肠道蠕动,有助于消化。除此外,还可清肠明目;对食物中许多的有害成分具有解毒作用。长期以来,一直是治疗脑、心脏、肺、肾、膀胱等病症的中药剂。 由于明列子的奇妙特性与特殊的药理作用,在米酒、果汁、颗粒悬浮饮料、珍珠奶茶,刨冰、酸奶(奶制品)中有着广泛的应用。珍珠果米酒经过浸泡明列子,在果汁中形成悬浮的颗粒,十分美观,口感爽滑,甜中微酸,清香可口。
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客家米酒

客家人常以能饮、善饮而闻名。米酒是客家人生活中必不可少的饮品。从出生呀呀学语,到老朽寿终正寝,米酒都一直伴随着客家人,就像是客家人的魂,亏不得,少不得。酿酒是客家女子传统的技艺,在过去的客家山村没有不会酿酒的女人,酿制出一坛好酒是客家女人的骄傲,会让亲友邻里称道羡慕。
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客家米酒依浓度时间工艺的不同有水酒、老酒、酒娘之分。水酒清淡甜美,适口如饮料;老酒味美甘醇,善饮人最爱;酒娘甜腻浓郁,妇孺皆喜欢。客家米酒醇厚养人,甘甜好喝不上头。微醺舒泰之余,满口皆是温柔和甜蜜。客家人的米酒除了饮用外,还可以做菜,制成好些米酒食物系列。鸡鸭鱼肉放点米酒,既可以去掉腥味,还可以使菜的味道醇厚起来,特香。酒糟制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟红薯干的味道更是诱人。
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客家红米酒

红米长于武夷山西麓和井冈山高山水冷的独特环境,生长期长,又无污染,配以赣江源头水,取古老客家先民的酿酒工艺、技术,酿造而来的酒就为红米酒。酒液为琥珀色,味道香甜,度数较低,且内含人体所需的二十多种氨基酸、多种维生素及有益微量元素,营养十分丰富。
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客家居域几乎所有家庭都会酿制红米酒,酿制红米酒用红米和糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼,旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,,以利于保温发酵。夏天气温高,24小时后,启开缸盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之红米酒。
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太平水酒

太平水酒又称杨村米酒,产自于江西省赣州市龙南县杨村镇,地方风味非常深厚,口感极佳。精明的太平人利用自己生产的优质糯米和清沏透明的山泉水或井水,酿造出独具太平风味的醇良水酒。太平水酒与众不同,其特点主要是将生酒装入特制的酒缸中密封锻烧开沸。所以,醇香顺口,饮后不上脑,是一种具有丰富营养成份的酒饮料。
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瑞金米酒

瑞金米酒是江西省赣州市瑞金市的特产。瑞金米酒选用上乘的糯谷,砻磨成糙米,甑蒸凉温拌酒丸,发酵来汁,兑甘清井水,再入坛泥封,放在谷壳或稻草中煮沸后即可饮用。成品色泽金黄,气味清香,口感甘醇绵厚,爽心活舌。冷饮,清凉爽口,沁人肺腑,消暑散热;热喝,温心暖肚,御寒防风。适量饮用,舒筋骨活经络,振奋精神,消除疲劳。酒娘(没有掺水)更是幽香扑鼻,酒味浓郁,更能利血养气,暖胃御寒。
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横望山米酒

在安徽省东南部、长江下游的南岸,有一片风景美丽的地方,这就是横望山。这里也被认为是东晋田园诗人陶渊明的隐居之地。时至今日,此地仍聚集了几十个村落的陶渊明后人。因其先祖陶渊明好饮酒,也喜欢酿酒:“有酒有酒,闲饮东窗”、“何以称我情,浊酒且自陶”,因此横望山一带从东晋以来就是著名的米酒之乡,加之横望山一带自然条件优越,适宜水稻生长,天时地利人和兼得,加上讲究的酿酒材料,绝佳的酿酒技术,造就了令人称绝的横望山米酒。
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横望山米酒色泽清亮,口感醇厚,回味无穷,除了原味的米酒之外,还有菊花米酒、桂花米酒,清香四溢。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。横望山米酒一直采用古代传统的“武陵桃源酒法”酿造工艺。首先是选料,选地、选稻子,要求糯稻太阳晒干与阴干结合,然后根据要求加工稻子成米;其次是精心自制酒曲,科学投放;第三,酿酒用水讲究,采山泉或清晨的“井花水”;最后根据最佳时令确定酿酒日期。从蒸饭到出酒历时两至三个月,可谓“冬酿春出”,真正践行了古法酿造。
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三河米酒

三河生产糯米甜酒的历史甚长。此酒系选用巢湖之滨上等糯米,采用人工传统工艺制作,密封于缸中陈酿一年以上后,压榨沉淀过滤而成,系属纯天然营养酒。该酒具有如下特点:其色泽橙红清亮,有光泽;味道清香宜人,酸甜爽口。男女老幼孕妇饮用皆宜。长期饮用,有振奋精神、强身健体、舒筋活血、延缓衰老等功效,温热后饮用更佳。
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五城米酒

五城米酒产于安徽省休宁县五城镇。五城是水陆两栖的千年古镇,早在唐代就成为皖浙赣三边的商贸集散地和水运码头。五城的米酒文化与其酿制技艺一样渊远流长。千百年来,酿造米酒技艺一直在五城黄氏家族中世代传承,直至清代初,才有外姓人介入,米酒生产也随之向周边地区扩展。“到五城,喝米酒”,已成为这里的饮食文化。顶峰时,五城从街首到街尾尽是米酒飘香。
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酿制五城米酒的原料取当地优质珍珠米和地下清泉水,经过浸米、蒸饭、淋饭、拌粬、糖化、发酵、养酒、陈化、出酒、存放等十几道严密工序酿制而成。五城米酒酿造技艺与众不同,一年四季可以酿造,在处理水温、酒粬等工序上有着独特的祖传秘方。因此,五城米酒,清澈透明,不浑浊,不沉淀,香气浓郁,甜润爽口,醇厚甘绵,富含多种维生素、氨基酸等营养成分。不仅具有保健价值、经济价值,而且文化价值也很高。
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西北甜醅

甜醅,可以说是西北范儿的米酒,原料由高原地区的莜麦或者青稞替换了平原的糯米酿制,不过味道却更胜一筹。西北地区广泛流传着一句民谚:“给嘴解馋,甜醅当先”。比起糯米,青稞粒粒饱满,酿出的甜醅也更加爽利、甘甜;青稞粒吃上去还非常有嚼劲,嚼到颗粒破壁,方能感受到淀粉那种绵密的口感。群众中有句顺口溜:“甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗两碗能开胃,三碗四碗顶顿饭”。炎热的夏天喝下一碗甜醅,顿时有种透心凉的感觉,它以独有的酸甜口感,将醇香流于唇齿,耐人寻味。
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稠酒

稠酒古称“醪醴”、“玉浆”,是一种古老名酒,盛唐时期朝野上下无不饮之。久为人们传唱的“热腾腾的油糕摆桌上,滚滚的米酒捧给亲人喝”说的正是陕北稠酒,呈米糊状,浑浊黄稠,如黄河万里浊水,故称“稠酒”。
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稠酒状如牛奶,色白如玉,汁稠醇香,绵甜适口,不似酒,胜似酒,其汁稠、醇香、绵甜适口,酒精含量在15%左右,老弱妇幼和不善饮酒者,均可大碗来喝。由于内配有中药黄桂,使酒味有黄桂芳香,故曰“黄桂稠酒”。相传“贵妃醉酒”喝的就是西安稠酒,故还称“贵妃稠酒”。
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山兰米酒

山兰米酒是海南黎族配制的一种米酒,当地人叫“Biang”酒,酒度不高,味道甘醇甜美,酒浆很稠,口味醇正,浓而不烈,入口很有质感。山兰米酒又有“黎族茅台”之称,是采用黎族所居山区一种早糯稻山兰稻米和黎山特有的植物,运用自然发酵的方法制成。
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山兰米,它是一种黎家独有的旱生山兰糯稻谷,种植时不施任何化肥,是正宗的“绿色食品”,具有独特的米脂芳香。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。而黎家的山兰米酒酒曲是采用山上天然的扁叶刺、山橘叶、南椰树心等树叶为材料而制成的。黎族老人常说,用传统方法酿制的“山兰米酒”汇集了大自然精华。
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山兰米酒根据存放的时间长短味道而不同,刚酿好的酒初期呈乳白色,温润如玉,黎族人通常叫“biang”酒。“biang”酒对不好酒者最具吸引力,浓甜微辣,辣而不燥。一年后,酒呈黄褐色,好似玛瑙,甜味减弱,香味渐浓,此为佳品。时间渐长,酒呈红色,甚至黑色,此为上品,最为正宗。黎族妇女生小孩前后,都要喝此酒用以滋补养身,补气祛湿防病。
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东江糯米酒

说起东江糯米酒,老惠州人印象颇深。惠州出产的东江糯米酒,半个世纪前盛极一时,成为惠州特产之一。这种用糯米酿造的甜酒,是当时不少惠州人餐桌上的常见物,后来变得难以寻觅。东江盛产糯米,糯米酒生产历史悠久。
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传说宋朝诗人苏东坡被贬惠州时,就常借这种酒解愁,不过当时叫“罗浮春”。一碗好酒,少不了好米和好水。东江糯米酒所选用的糯米纯正,配上150米深的井水,加上独特的配方,使其形成不含任何人工色素的红色,不含任何人工调味料的甜蜜,芬芳浓郁,含有丰富的葡萄糖,是宴客送礼的佳品。
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长乐甜酒

长乐甜酒是湖南省岳阳市汨罗市长乐镇的特产。长乐甜酒,有悠久的历史,又胜在工艺颇为简单。汨罗周遭之地,没有听说过长乐甜酒之名,没有尝过甜酒之人为数很少。乡野之地,尤其喜好此物,但凡有喜庆之事,主家不酿甜酒以待来客者,便不能称之为好客。到了除夕正旦这种举国上下团圆之日,家家必备甜酒,以喻甜美之意。
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正宗的长乐甜酒,虽然工艺不繁复,但在用料及容器、窖藏要求上极其讲究。酿酒用米须采用本地特产的“三寸糯”,要求米粒饱满、色白有光泽、无杂质、无霉变、无虫伤;酿酒用水须用新汲取的深井井水,酒曲须选用本地所产曲花籽制成的甜酒曲,同时采用陶器制品与竹木制品作为酿酒工具,经过较严谨的工艺流程,酿出的甜酒,视之晶莹可鉴,闻之馥郁芬芳,食之唇齿留香,才可称为人间佳酿、天下至味。
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白露米酒

白露米酒是湖南郴洲民间特有的传统名酒。发源地是资兴兴宁、三都、蓼江一带,每年白露节一到,家家酿酒,待客接人必喝“土酒”。其酒温中含热,略带甜味,称“白露米酒”。白露米酒中的精品是“程酒”,是因取程江水酿制而得名。 白露米酒的酿制除取水、选定节气颇有讲究外,方法也相当独特。先酿制白酒(俗称“土烧”)与糯米糟酒,再按1:3的比例,将白酒倒入糟酒里, 装坛待喝。如制程酒,须掺入适量糁子水(糁子加水熬制),然后入坛密封,埋入地下或者窖藏,亦有埋入鲜牛 栏淤中的,待数年乃至几十年才取出饮用。埋藏几十 年的程酒色呈褐红,斟之现丝,易于入口,清香扑鼻,且后劲极强。 
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镇远金堡米酒

金堡乡是远近闻名的米酒之乡,这里的人家几乎家家户户都会酿制米酒。在当地有个不成文的说法:到了金堡不尝尝金堡的米酒就不算到过金堡。金堡米酒是用当地的特产糯米加上大米酿制而成。米酒的制作过程很讲究大致分为取水、发酵、烤酒、存酒等10多个步奏,最大的特点是原生态、纯天然没有添加任何添加剂。
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崇明老白酒

崇明老白酒是崇明特产之一,风味独特,甜而微酸,香味醇厚、酒度适中,后劲足,有回味,有“名扬江北三千里,味占江南第一家”之美誉。崇明老白酒是以糯米为原料,经淋饭后拌药加水精心酿制而成,加上该酒味道甜润,色呈乳白,故又有“甜白酒”、“米酒”、“水酒之称”。
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崇明老白酒的酿造讲究时间,岛上老白酒分两个品种,一种名为“菜花黄”,一种名为“十月白”;“菜花黄”就是油菜花开的时候酿的酒,“十月白”就是农历的十月份以后酿造的白酒。这两个时间段的温度和湿度是最适宜酿酒的。这种酒看似淡淡的淘米水,上口却有异香,到了冬天,如把浑酒加热到面上起水泡,俗称“吹漠白酒”,更有一种独特的乡村风味,小康气氛。老百姓歌曰:“长生果子海蜇头,吹漠白酒汤舌头”。可见崇明人多情有独钟米酒了。
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标签:米酒 
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